Café de spécialité, café de supermarché
Un café de spécialité est tracé et noté : pays, ferme ou coopérative, variété, procédé, note de cupping (80 marque l'entrée dans la spécialité). Le café de grande distribution arrive sans rien de tout ça, et presque toujours torréfié foncé : une torréfaction poussée uniformise les lots et masque les défauts. Elle masque aussi le terroir.
Choisir le vôtre
Le blend espresso est fait pour la machine et pour le lait : chocolat, caramel, sucre brun, un profil qui ne bouge pas d'un lot à l'autre. Les single origins, c'est l'inverse : chacun raconte un terroir et change d'une récolte à l'autre. Un lavé donne une tasse nette et une acidité vive, facile à réussir en filtre. Un naturel donne plus de corps et un fruité plus large, superbe en filtre mais moins indulgent en espresso. Les notes de dégustation de chaque lot sont sur sa fiche.
Lavé ou naturel, ce que ça change en tasse
Le procédé, c'est la façon de séparer le grain de la cerise puis de le faire fermenter et sécher. En lavé, on dépulpe et on fait fermenter le grain pour retirer le mucilage avant séchage : tasse nette, acidité vive, terroir lisible. En naturel, la cerise entière sèche au soleil avec le grain dedans : plus de corps, plus de sucre, un fruité plus large, moins de netteté. Le procédé est indiqué sur chaque fiche.
Un blend ou un single origin
Un single origin vient d'une seule origine et d'un seul lot : il raconte un terroir et change d'une récolte à l'autre. Un blend est assemblé pour tenir un profil dans le temps, ce qui compte quand on tire des dizaines d'espressos par jour. Chez moi le blend s'appelle le Cosy ; tout le reste est en single origin.
Selon la méthode, et la mouture
En espresso, prenez le blend. En V60 ou en Chemex, un single origin : un lavé si vous débutez sur le fruité, un naturel si vous voulez du corps. En cafetière à piston, l'immersion épaissit la tasse, donc un café qui a du sucre s'y plaît. La mouture est le premier réglage : plus fine, l'extraction est rapide et poussée ; plus grossière, elle est lente et légère.
- Cafetière à piston : grossière
- Filtre, V60, Chemex : moyenne
- Moka, cafetière italienne : fine
- Espresso : très fine
Je propose la mouture au choix sur chaque fiche, mais si vous avez un moulin, prenez les grains et moulez juste avant de préparer : moulu, le café perd ses arômes vite. Et si un café sort âpre et sec, ce n'est pas forcément qu'il est trop extrait, c'est presque toujours une extraction irrégulière.
L'eau, la variable qu'on oublie
Une tasse, c'est presque uniquement de l'eau, et deux paramètres s'y règlent séparément. La dureté (calcium, magnésium) porte l'intensité et le corps. L'alcalinité (bicarbonates) tamponne l'acidité, et c'est le paramètre maître : trop haute, un café fruité devient plat et crayeux ; trop basse, il tourne à l'aigre. Sur mes torréfactions claires à médium, une alcalinité basse laisse parler le fruit.
Le repos et la conservation
Un grain fraîchement torréfié dégaze du gaz carbonique plusieurs jours. Trop frais, il gêne surtout en espresso : extraction plus faible, contre-pression qui force à moudre plus gros. Ne jugez pas un café le lendemain de sa torréfaction : laissez-lui quelques jours, parfois une à deux semaines sur un café clair. Pour le garder, le sachet suffit : refermez-le et posez-le à l'abri de la lumière, à température ambiante. Pas au réfrigérateur, l'humidité et les odeurs font plus de dégâts que le temps.
Ce que je fais avant l'envoi
Je torréfie moi-même, en petites séries chaque semaine, sur une machine électrique de 3 kg, clair à médium. Pas de foncé chez moi : ça masque le terroir autant que les défauts. Petits volumes, pas de stock qui dort, expédition sous trois jours, et mes single origins sont tracés jusqu'au producteur.
