C'est quoi le score SCA pour le café ? Explication complète
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TL;DR
Le score SCA note les cafés sur 100 points selon des critères précis (arômes, acidité, corps, équilibre, uniformité). Un café doit atteindre 80 points minimum pour être qualifié de spécialité. Ce score est établi par des Q Graders certifiés lors d'un cupping standardisé.
Le score SCA (Specialty Coffee Association) est une note de qualité attribuée à un café par un dégustateur certifié (Q Grader), sur une échelle de 0 à 100 points. Un café obtenant 80 points ou plus est officiellement classifié comme "café de spécialité". C'est le standard international de référence dans l'industrie du café de qualité, utilisé pour évaluer objectivement les lots de café vert avant achat.
Les 10 critères du score SCA
Le protocole SCA évalue 10 attributs distincts lors d'une séance de cupping (dégustation standardisée à la cuillère). Chaque critère reçoit une note contribuant au score final :
Arôme (fragrance du café moulu sec + arôme du café infusé), saveur (impression gustative globale), fin de bouche (persistance aromatique après déglutition), acidité (qualité et intensité), corps (texture et densité en bouche), équilibre (harmonie entre les différents attributs), uniformité (régularité entre les 5 tasses d'un même lot), propreté de tasse (absence de saveurs parasites), douceur (absence d'astringence) et appréciation globale (note subjective du dégustateur).
Comment interpréter les scores SCA ?
La classification officielle SCA est la suivante : en dessous de 80, le café est un café "courant" ou "premium" mais pas un café de spécialité. Entre 80 et 84,99, c'est un café de spécialité "très bon". Entre 85 et 89,99, c'est un café "excellent". Entre 90 et 100, c'est un café "exceptionnel" : ces cafés sont rares et peuvent atteindre des prix très élevés lors des enchères internationales.
La grande majorité des cafés de spécialité disponibles sur le marché se situent entre 80 et 87 points. Les cafés autour de 85 sont déjà d'une qualité remarquable. Nos cafés en grains sont sélectionnés parmi des lots notés 80 ou plus.
Qui peut noter un café selon le protocole SCA ?
Seuls les Q Graders, des dégustateurs certifiés par le Coffee Quality Institute (CQI), peuvent attribuer officiellement un score SCA. La certification Q Grader est obtenue après une série d'examens portant sur les sens (olfaction, gustation, détection des défauts) et les protocoles de dégustation. Ce sont eux qui notent les lots de café vert destinés au marché du café de spécialité.
En tant que torréfacteur, nous n'attribuons pas de scores SCA : nous achetons des cafés déjà évalués et nous sélectionnons ceux dont le score et le profil aromatique correspondent à notre approche de la torréfaction artisanale.
Sources
[1] Specialty Coffee Association : Protocoles de cupping et grille de notation officielle. sca.coffee
[2] International Coffee Organization : Existing definitions of specialty coffee, 2024. ico.org
[3] Coffee Quality Institute : Programme Q Grader. coffeeinstitute.org
Un exemple concret : notre Nicaragua note 88,5 au cupping SCA.