Qu'est-ce que le café de spécialité ? Définition et critères
TL;DR
Le café de spécialité désigne les cafés notés 80 points ou plus sur l'échelle SCA. C'est une part minoritaire du café mondial (aucun chiffre ne fait autorité, je n'en donne donc pas), tracée du producteur au torréfacteur : variété, terroir, altitude, traitement post-récolte, chaque étape se retrouve dans la tasse. La suite dit ce que ce seuil de 80 points garantit, et ce qu'il ne garantit pas.
Le café de spécialité, c'est un café noté 80 points ou plus sur 100 en dégustation. C'est la définition la plus utilisée dans le négoce, celle qu'on lit sur une fiche d'importateur, et celle dont je me sers. Deux précisions pour être honnête : ce seuil n'est plus la définition officielle (depuis 2021, la SCA définit le café de spécialité par ses attributs distinctifs et la valeur qu'ils créent, et le protocole de dégustation a changé en novembre 2024, l'ancien devenant un standard historique) ; et si l'immense majorité des cafés notés sont des arabicas, des robustas évalués au protocole Fine Robusta du CQI passent aussi la barre.
Les critères du café de spécialité
Il n'y a pas de cahier des charges à cocher. Ce qui amène un café à 80 points est connu : des cerises cueillies mûres, un traitement post-récolte soigné, un tri sérieux du vert, et une torréfaction qui respecte le grain. Mais ce ne sont pas des conditions réglementaires, ce sont des causes. Ce qui tranche, c'est la tasse et le comptage des défauts, pas une case cochée : un café récolté mécaniquement mais bien trié peut passer la barre, un café cueilli à la main et mal séché ne la passera pas.
Le traitement post-récolte (lavé, naturel, honey) doit être réalisé avec soin pour préserver les arômes. Enfin, la torréfaction doit être adaptée aux caractéristiques du grain : un café de spécialité mal torréfié perd toute sa valeur. C'est pourquoi chez Jockos Coffee, nous torréfions en petites séries chaque semaine, sur notre sélection de cafés en grains.
Quelles variétés trouve-t-on en café de spécialité ?
Réponse nette : la variété n'est pas un critère de spécialité, c'est un facteur de profil. Bourbon, Typica, Caturra, SL28, Geisha sont des variétés d'arabica qu'on croise sur les fiches de lots notés au-dessus de 80, mais un Geisha mal séché ne passe pas la barre, et un Caturra bien travaillé la passe. Le catalogue de World Coffee Research, cité en sources, décrit chaque variété. Sur mes fiches produit, je nomme la variété du lot quand il en a une.
Café de spécialité vs café courant : les différences concrètes
Le café courant, dit « de commodité », s'achète indexé sur les marchés à terme, le contrat Coffee C pour l'arabica, dont le cours bouge tous les jours et peut varier du simple au double en un an. Le producteur subit un prix décorrélé de son travail et de ses coûts. Ensuite le café est mélangé entre origines et torréfié poussé, ce qui uniformise et masque les défauts. Le café de commodité contient souvent du robusta de bas grade, et surtout des grains défectueux que les normes commerciales tolèrent. En spécialité, le prix se négocie sur le lot, au-dessus du cours, et le lot s'achète sur sa tasse. Le robusta n'est pas le problème en soi : il existe des robustas de qualité, j'en parle ailleurs sur ce blog. Dans un café de commodité, il sert à faire du volume à bas coût, pas à apporter quelque chose en tasse. La différence est là.
Le café de spécialité, au contraire, est traçable jusqu'à la ferme ou au producteur. Chaque sac correspond à une origine précise, un traitement documenté, une récolte datée. Cette traçabilité n'est pas un argument marketing : c'est la condition pour garantir la régularité et la qualité en tasse.
Pourquoi le café de spécialité coûte-t-il plus cher ?
Le surcoût du café de spécialité s'explique par plusieurs facteurs : récolte manuelle sélective (beaucoup plus lente que la récolte mécanique), processus de traitement plus soigneux, perte de volume plus importante lors du tri, prix payé au producteur supérieur au marché. Ce prix reflète la qualité réelle du travail effectué du caféier jusqu'à votre tasse.
Chez Jockos Coffee, micro-torréfacteur artisanal à Vendin-le-Vieil, nous sélectionnons uniquement des cafés ayant ce niveau de qualité, des origines que nous connaissons et qui rémunèrent justement les producteurs.
Sources
[1] Specialty Coffee Association : Définition et protocoles de cupping. sca.coffee [2] International Coffee Organization : Existing definitions of specialty coffee, 2024. ico.org [3] World Coffee Research : Catalogue des variétés de café. varieties.worldcoffeeresearch.org
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La théorie, c'est fait. Reste à goûter.