Cafés co-fermentés : ma position

TL;DR : un café co-fermenté est un café qui a fermenté avec de la matière ajoutée (fruits, jus, pulpe de cacao, épices), laquelle apporte ses propres sucres et arômes. Ce n'est pas la même chose qu'une inoculation, qui ajoute seulement un micro-organisme sélectionné. Le débat sur leur légitimité n'est toujours pas tranché dans la profession. Ma règle est simple : si un café est co-fermenté, je le dis.

La question m'arrive régulièrement, souvent formulée comme un procès : est-ce que les cafés co-fermentés sont encore du café ? Je vais répondre, mais d'abord il faut nettoyer le vocabulaire, parce que la moitié du désaccord vient de là.

Co-ferment et inoculation : deux choses différentes

Un co-ferment, c'est une fermentation à laquelle on ajoute de la matière : des fruits, du jus, de la pulpe de cacao, des épices. Cette matière apporte ses propres sucres et ses propres composés aromatiques. Elle modifie donc le goût du grain, elle ne fait pas que révéler ce qu'il contenait.

Une inoculation, c'est autre chose : on ajoute un micro-organisme sélectionné, une levure ou une bactérie, qui dirige et stabilise la fermentation sans apporter de matière nouvelle. Les sucres travaillés restent ceux du fruit du caféier. Cette distinction est celle posée par Chris Kornman, de Royal Coffee, dans Roast Magazine en janvier 2023, et elle reste la plus propre que je connaisse. Le producteur costaricien Diego Robelo la résume par la source de sucre : dans une inoculation, pas de sucre nouveau ; dans un co-ferment, si.

Confondre les deux, c'est mettre dans le même sac une technique de pilotage de fermentation et un ajout d'ingrédient. Ce sont deux sujets, et un seul est vraiment contesté.

Pourquoi le débat n'est pas tranché

Il n'existe aucune définition formelle et aucune ligne de partage agréée entre « café pur » et « café modifié ». La Specialty Coffee Association documente le débat sans le trancher, et les compétitions ne disent pas la même chose entre elles.

Trois repères concrets. Le Best of Panama a exclu les cafés dits infusés de son édition 2024, au nom de la protection de l'identité du café panaméen. Le Cup of Excellence maintient une tolérance zéro sur les ingrédients étrangers non microbiens : ce qui n'appartient pas à la chaîne du café n'est pas admis. Le règlement du World Barista Championship, à l'inverse, a été assoupli à partir de 2024 : les additifs sont interdits seulement après le stade du café vert, ce qui laisse passer en concours les cafés co-fermentés à l'origine. Trois arbitres, trois lignes. Voilà où en est la profession.

Sasa Sestic, champion du monde barista 2015, défend de son côté la fermentation contrôlée et attaque les cafés infusés sur le terrain de la transparence : dès 2021, il reprochait au marché de vendre des lots infusés à des acheteurs persuadés d'acheter des fermentations expérimentales. Des deux camps, c'est l'argument que je trouve le plus solide.

Un co-ferment n'est pas un mélange

Un co-ferment est un procédé mené à l'origine, pendant la fermentation, donc bien avant la torréfaction. Ce n'est pas un mélange. On ne reproduit pas un co-ferment en assemblant deux cafés après torréfaction, et on ne l'imite pas davantage en aromatisant un grain torréfié. Un blend joue sur l'équilibre de profils existants ; un co-ferment fabrique un profil qui n'existait pas. Si l'on veut comprendre ce qui, dans une tasse, vient du fruit lui-même, c'est du côté de la variété et du terroir qu'il faut regarder : j'en parle dans l'article sur les variétés d'arabica.

Ma position

Je ne fais pas la police du goût. Un producteur qui co-fermente travaille, prend des risques et cherche quelque chose ; les confrères qui vendent ces cafés répondent à une demande réelle. Je n'ai rien à leur reprocher, et je ne vais pas décréter ici ce qui est « du vrai café ».

Ce que je refuse, c'est l'ambiguïté. Le café de spécialité tient sur la traçabilité, du producteur à la tasse, et j'ai expliqué pourquoi dans l'article sur la définition du café de spécialité. Alors la règle chez moi est courte : si un café est co-fermenté, c'est écrit, avec l'intrant utilisé quand je l'ai. Et pour le vérifier sur n'importe quelle fiche, la mienne ou celle d'un confrère : cherchez la ligne procédé. Si elle nomme un ingrédient ajouté, c'est un co-ferment. Si elle ne dit qu'« anaérobie » ou « fermentation prolongée » sans préciser avec quoi, ce n'est pas une réponse, c'est une étape : demandez. Vendre un profil exubérant en laissant croire qu'il sort du seul terroir, ça, c'est une faute. Pas le procédé.

Pour le reste, les fiches de ma sélection de cafés, avec le procédé écrit sur chacune, donnent l'origine et le procédé, plus le producteur et la variété quand je les ai. Vous n'avez pas à me faire confiance sur parole : lisez la fiche, puis goûtez un lavé ou un naturel dont vous savez exactement d'où vient le goût.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un café co-fermenté ?

Un café dont la fermentation, à l'origine, a reçu de la matière ajoutée : fruits, jus, pulpe de cacao ou épices. Cette matière apporte ses propres sucres et composés aromatiques, ce qui modifie le goût du grain. Le profil obtenu est donc en partie fabriqué par le procédé, et pas seulement par le terroir.

Quelle différence entre co-fermentation et inoculation ?

La co-fermentation ajoute de la matière, qui apporte des sucres et des arômes nouveaux. L'inoculation ajoute seulement un micro-organisme sélectionné, levure ou bactérie, pour diriger et stabiliser la fermentation sans apporter de matière : les sucres travaillés restent ceux du fruit du caféier. La distinction est attribuée à Chris Kornman, de Royal Coffee.

Les cafés co-fermentés sont-ils autorisés en compétition ?

Cela dépend de la compétition. Le Best of Panama a exclu les cafés infusés en 2024 et le Cup of Excellence applique une tolérance zéro sur les ingrédients étrangers non microbiens. Le World Barista Championship, depuis 2024, n'interdit les additifs qu'après le stade du café vert, ce qui laisse passer les co-ferments faits à l'origine.