Combien de café consomme un coffee shop par mois ? Le calcul

TL;DR : la consommation de café d'un coffee shop se calcule, elle ne se devine pas : dose par tasse (18 g pour un double espresso, 15 g pour un filtre de 250 ml) x tasses par jour x jours d'ouverture = grammes par semaine. Personne ne peut vous donner un chiffre universel, parce que le vôtre dépend de votre fréquentation. Ce que je peux vous donner, c'est la méthode, un exemple, et un conseil : deux semaines de stock, la semaine qui repose et la semaine qui se sert.

Combien de kilos de café par mois consomme un coffee shop ? Autant que de tasses servies multipliées par la dose, et rien d'autre. Si vous ouvrez, ou si vous servez depuis des mois sans avoir jamais posé le calcul, voici comment je le pose, sans aucun chiffre sorti du chapeau.

Calculer la consommation de café d'un coffee shop : trois lignes

Il faut trois nombres, et vous en connaissez déjà un.

1. La dose par tasse. Mes repères maison : 18 g de café moulu pour un double espresso, 15 g pour un filtre de 250 ml. Si vos boissons lactées partent d'un double espresso, comptez 18 g aussi. Si votre recette est différente, prenez la vôtre : c'est la dose réelle qui compte.
2. Les tasses par jour. Le nombre que vous ne connaissez pas encore si vous ouvrez. Partez d'une hypothèse basse, vous corrigerez sur le réel.
3. Les jours d'ouverture par semaine.

Dose x tasses par jour x jours d'ouverture = grammes par semaine. Divisez par 1 000 pour les kilos.

Un exemple chiffré : combien de kg de café par mois pour 60 tasses par jour

Disons que vous servez 60 boissons à base d'espresso par jour, six jours sur sept. 60 x 18 g = 1,08 kg par jour. Sur six jours : environ 6,5 kg par semaine. Sur quatre semaines : environ 26 kg par mois. Si vous servez en plus une vingtaine de filtres par jour, ajoutez 20 x 15 g = 300 g par jour, soit 1,8 kg par semaine.

Ce chiffre n'est pas le vôtre. Un coffee shop de gare et un coffee shop de quartier n'ont rien à voir, et le même lieu ne sert pas la même chose en janvier et en juillet. La valeur de l'exemple est de vous montrer l'ordre de grandeur et la mécanique. Ensuite, la seule vraie mesure : pesez vos sacs entrants sur trois ou quatre semaines et divisez.

Pourquoi la première commande doit être petite

Le réflexe d'ouverture, c'est de constituer un stock. Pour le café, c'est le mauvais réflexe, et pas pour une question de trésorerie : pour une question de goût.

Un café torréfié n'est pas à son meilleur le jour où il sort du tambour. Il dégaze, et tant qu'il dégaze, le CO2 masque les arômes et dérègle l'extraction. Sur un profil clair à médium comme le mien, je compte au moins une dizaine de jours de repos sur mes torréfactions les plus claires, et le pic arrive vers deux à trois semaines. Concrètement : le café que je torréfie cette semaine se sert dans deux. Passé le pic, il décline. Un sac acheté pour tenir deux mois vous fera servir six semaines de café en pente descendante.

D'où mon conseil : deux semaines de stock, la semaine qui repose et la semaine qui se sert. Moins, vous risquez de servir un café qui n'a pas fini son repos ; plus, vous servez un café qui a passé son pic. Avec l'exemple ci-dessus, ça veut dire une commande hebdomadaire d'environ 6 à 7 kg, et autour de 13 kg en réserve juste après une livraison. Vous restez dans la fenêtre de fraîcheur en permanence, et votre barista règle toujours un café au même stade de repos, ce qui compte autant que la constance du torréfacteur. J'explique cette partie dans l'article sur le café constant chaque semaine.

Comment je m'organise pour rendre ça possible

Commander peu et souvent n'a de sens que si le fournisseur suit. Chez moi : je torréfie chaque semaine, j'expédie sous trois jours, il n'y a aucun minimum de commande, et un seul tarif quel que soit le volume. Un tarif dégressif vous pousserait à commander gros, donc à stocker du café qui vieillit : c'est exactement ce que je veux éviter. Si votre torréfacteur actuel ne peut pas vous livrer petit et souvent, c'est une des questions à poser avant de signer, et j'en liste d'autres dans choisir son fournisseur de café pour un coffee shop.

Pour une première commande, mon conseil est simple : calculez une semaine de consommation avec une hypothèse basse, commandez ça, et recommandez au bout d'une semaine sur ce que vous avez vraiment servi. Au bout d'un mois, vous avez votre chiffre, et il est à vous.

Si vous ouvrez ou si vous voulez poser ce calcul ensemble sur votre carte et votre machine, écrivez-moi depuis la page coffee shops. Je réponds moi-même.

Questions fréquentes

Combien de kg de café par mois pour un coffee shop qui sert 60 tasses par jour ?

Multipliez la dose par les tasses et les jours d'ouverture. À 18 g par double espresso, 60 tasses par jour font 1,08 kg par jour, environ 6,5 kg par semaine sur six jours, soit autour de 26 kg par mois. Avec des filtres à 15 g la tasse, le calcul est le même. Ce chiffre est un exemple : mesurez le vôtre sur vos sacs réels.

Combien de temps dure un sac de 1 kg dans un coffee shop ?

Divisez 1 000 g par votre consommation quotidienne. À 18 g le double espresso, 60 boissons quotidiennes représentent 1,08 kg : le sac ne tient pas la journée. À 20 boissons, il couvre un peu moins de trois jours. S'il vous dure davantage que quelques jours une fois ouvert, le format est trop grand pour votre débit.

Faut-il stocker du café quand on ouvre un coffee shop ?

Non. Un stock de café torréfié vieillit : après son pic, vers deux à trois semaines, il perd en arômes. Constituer une réserve de deux mois, c'est servir six semaines de café en déclin. Commandez une semaine de consommation avec une hypothèse basse, puis ajustez sur le réel. Choisissez un torréfacteur sans minimum de commande pour que ce soit possible.

À quelle fréquence un coffee shop doit-il commander son café ?

Chaque semaine, ou toutes les deux semaines au plus. Un café torréfié clair a besoin d'une dizaine de jours de repos et donne son meilleur vers deux à trois semaines : le café torréfié cette semaine se sert dans deux. Une commande hebdomadaire vous garde en permanence dans cette fenêtre, et votre barista règle toujours un café au même stade.