Comment choisir son fournisseur de café pour un coffee shop ?

TL;DR : Choisir son fournisseur de café pour un coffee shop, c'est choisir un partenaire. Les critères essentiels : régularité du blend, fraîcheur des livraisons, accompagnement technique et réactivité. Voici ce qu'il faut vérifier avant de signer.

Pourquoi le choix du fournisseur change tout

Dans un coffee shop, le café est le produit central. Sa qualité impacte directement la satisfaction client, les avis en ligne et le chiffre d'affaires. Pourtant, beaucoup de gérants choisissent leur fournisseur par défaut, le premier qui a proposé de prêter une machine, ou le distributeur régional le plus connu.

Changer de fournisseur en cours d'activité est stressant. Autant bien choisir dès le départ, ou en connaissance de cause si vous envisagez de changer.

Critère 1 : la régularité du blend de référence

Votre équipe va caler des réglages sur votre machine. Si le café change de profil d'une livraison à l'autre, vous perdez du temps en re-calibration et la qualité en tasse devient inconstante. Un bon torréfacteur maintient son blend stable dans le temps.

Comment le vérifier ? Demandez à goûter plusieurs livraisons successives, ou demandez directement comment le torréfacteur gère la cohérence de son assemblage.

Critère 2 : la fraîcheur - torréfié à quelle date ?

C'est souvent le critère le plus sous-estimé. Un café torréfié il y a 3 mois n'a plus les mêmes arômes qu'un café torréfié il y a 10 jours. Pour un coffee shop qui vend de la qualité, demandez systématiquement la date de torréfaction sur chaque livraison.

Un torréfacteur artisanal qui torréfie en petites séries vous livre un café récent, dont la date est connue. C'est ce qui compte : un café récent dont vous savez l'âge, pas une promesse de cadence.

Critère 3 : l'accompagnement technique

Le meilleur café du monde mal extrait donne une tasse médiocre. Un bon partenaire ne se contente pas de livrer des sacs, il vient goûter avec vous, conseille sur la mouture et la recette espresso. Certains proposent aussi de la formation barista.

Chez Jockos Coffee, je viens sur place goûter avec vous, avec mon propre moulin pour ne pas toucher à vos réglages en plein service. Si vous voulez de l'aide sur les vôtres ensuite, on ajuste ensemble ce qui doit l'être, et je vous laisse un réglage qui tient. Pour en savoir plus, consultez ma page dédiée aux coffee shops.

Critère 4 : la traçabilité et les valeurs

Vos clients sont de plus en plus attentifs à l'origine de ce qu'ils consomment. Pouvoir dire "ce café vient de la ferme X en Colombie, récolté par Y, traité Z" est un vrai argument de différenciation. Un torréfacteur qui travaille des cafés de spécialité avec traçabilité complète vous donne ce levier.

Critère 5 : la réactivité et la flexibilité

Vous manquez de café un vendredi soir avant un week-end chargé ? Votre fournisseur peut-il livrer rapidement ? Y a-t-il un minimum de commande contraignant ? Ces questions pratiques ont leur importance dans la gestion quotidienne d'un coffee shop.

Questions à poser à votre futur fournisseur

• Quelle est la date de torréfaction sur chaque livraison ?
• Comment garantissez-vous la régularité du blend ?
• Proposez-vous de venir calibrer sur ma machine ?
• Y a-t-il un volume minimum par commande ou par mois ?
• Puis-je commander des échantillons avant de m'engager ?
• Quelle est votre politique en cas de problème de qualité ?

Travailler avec Jockos Coffee

Jockos Coffee est un micro-torréfacteur artisanal basé à Vendin-le-Vieil, dans les Hauts-de-France. On torréfie en petites séries, on livre en 3 à 5 jours un café dont vous connaissez la date, il n'y a pas de volume minimum et on accompagne les coffee shops dans la calibration de leur machine. Ce qui vaut pour un coffee shop vaut pour un bar ou un restaurant qui veut servir un vrai café : même grille de questions à me poser. Demandez des échantillons via ma page coffee shops, ou passez par l'offre professionnelle si vous tenez un bar ou un restaurant.

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Sources
[1] Specialty Coffee Association : Définition et protocoles de cupping. sca.coffee [2] International Coffee Organization : Statistiques de production mondiale. ico.org [3] Folmer, B. (éd.) : The Craft and Science of Coffee, Academic Press, 2017. → ScienceDirect

Questions fréquentes

Comment choisir son torréfacteur fournisseur pour un coffee shop ?

Les critères clés sont : la régularité du blend de référence (votre café doit goûter pareil d'une semaine à l'autre), la fraîcheur (torréfié en petites séries ou livré sous 2 semaines maximum), l'accompagnement technique (calibration sur votre machine), la traçabilité des origines et la réactivité aux commandes. Un bon fournisseur de café est un partenaire, pas un simple grossiste.

Y a-t-il un volume minimum pour être livré par un torréfacteur artisanal ?

Cela dépend du torréfacteur. Chez Jockos Coffee, il n'y a pas de volume minimum imposé. Vous pouvez commencer par quelques kilos pour tester le café sur votre machine et avec votre équipe, sans engagement.

Torréfacteur local ou grand compte national : quelle différence pour un coffee shop ?

Un torréfacteur local offre un contact direct, une réactivité plus grande, la possibilité de goûter ensemble sur votre machine et souvent plus de flexibilité sur les formats et les origines. Un grand compte offre davantage de standardisation. Pour un coffee shop engagé sur la qualité, le torréfacteur local et artisanal est généralement le bon choix.