Comment j'achète mon café vert : la méthode d'un torréfacteur

TL;DR : j'achète mon café vert auprès d'importateurs spécialisés, sur fiche technique puis sur échantillon, que je torréfie et goûte avant de commander un sac. Le score sur la fiche ne décide de rien : c'est ma tasse qui tranche, avec deux garde-fous, la lecture des notes de dégustation et le test de l'écrasement.

Un torréfacteur choisit son café vert en lisant la fiche de l'importateur, puis en torréfiant et en goûtant un échantillon avant d'acheter. C'est ma méthode, et je vais être transparent sur ce qu'elle est et sur ce qu'elle n'est pas.

Ma source : les importateurs spécialisés

Autant le dire tout de suite, parce que le récit habituel du café de spécialité laisse croire le contraire : je n'ai jamais visité une plantation. J'achète auprès d'importateurs spécialisés, principalement Mare Terra et 88 Graines. Ce sont eux qui ont la relation avec les producteurs, qui goûtent sur place et qui rapatrient le café. Mon travail commence à la réception de leur catalogue. Je ne raconterai pas une poignée de main au bord d'une parcelle que je n'ai pas vécue. Pourquoi je n'achète pas en direct trade, et ce que ça change ou non pour la traçabilité, c'est un autre sujet ; ici, je parle de méthode.

Ce que je fais, en revanche, c'est lire chaque fiche en détail : pays, région, ferme ou station, variété, procédé, altitude, année de récolte, notes de dégustation, score. Tout ce que je publie ensuite sur mes fiches produit vient de là. Si l'importateur ne le dit pas, je ne l'invente pas.

La fiche : ce que je lis, et ce que je fuis

Une fiche de café vert est un document commercial, je la lis comme tel. Je regarde d'abord les notes qui m'alertent, pas celles qui flattent. Ma règle, construite sur mes propres lots ratés : des descripteurs de fruits à coque (amande, noisette, noix, cacahuète, « nuts », « fruits secs ») signalent un risque de quakers, ces grains cueillis non mûrs qui donnent un goût de peau de cacahuète et de carton à toute la tasse. Le raisin, lui, n'est pas un signal. Une fiche à notes de coque, je passe, quel que soit le procédé et quel que soit le score.

Le score, justement. Sur la fiche, il rassure : 86, 87, 88. Je le prends avec prudence, pour deux raisons. La première : Scott Rao a documenté l'inflation des notes dans le négoce, avec des cafés surnotés de deux à trois points, parfois cinq ou six, et un Kenya évalué 85 par un Q-grader revendu 91 par son importateur. Sa formule, que je garde en tête : un 91, on le reconnaît en le goûtant et on se souvient où on était ; un 85 n'est pas mémorable. La seconde raison : le score ne garantit rien sur les défauts. Rao estime qu'un naturel éthiopien typique noté 87 porte de l'ordre de 40 % de quakers en poids, et ça, les bons jours. J'explique ce que vaut réellement la note dans l'article sur le score SCA. Le score me dit où regarder, pas ce que je vais boire.

L'échantillon : là où ça se décide

Quand une fiche passe le filtre, je demande un échantillon de vert. Je le torréfie, je le laisse se reposer, puis je le goûte. Jamais le jour même : un café qui sort du tambour dégaze encore et ne dit pas ce qu'il a à dire. Je le regoûte à mesure qu'il se repose, sans calendrier fixe, jusqu'à ce que je sache si je le veux ou non.

Là aussi je préfère être clair : je goûte à Vendin-le-Vieil, avec mon palais et mes limites, sans prétendre à l'objectivité d'un jury. Mais j'ai une exigence que le score ne remplace pas : ce café doit être propre, net, sans note de coque ni de carton, et il doit avoir un rôle dans ma gamme. Un blend espresso comme le Cosy n'a pas besoin du même profil qu'un lavé destiné au filtre.

Après l'achat : le contrôle continue

Acheter un bon lot ne suffit pas. Avant chaque expédition, je fais systématiquement le test de l'écrasement : j'écrase un grain torréfié et je le sens. Une odeur de cacahuète trahit un pseudo-quaker, un grain à peine plus clair que les autres qui passe le tri visuel mais porte le défaut. Et quand un lot le demande, je trie à la main après torréfaction : j'écarte alors 2 à 5 % du poids. Ce n'est pas systématique : certains lots n'en ont pas besoin, et je ne prétendrai pas le contraire.

C'est cette chaîne, fiche, échantillon, tasse, contrôle, qui fait qu'un café mérite le mot spécialité dans mon atelier. Pas le score, pas la photo d'une ferme. Les cafés qui l'ont passée sont sur la boutique, avec pour chacun l'origine, le procédé et les notes telles que je les ai goûtées.

Questions fréquentes

Achetez-vous votre café directement aux producteurs ?

Non. J'achète auprès d'importateurs spécialisés comme Mare Terra et 88 Graines, qui ont la relation avec les producteurs et rapatrient le café. Je n'ai jamais visité une ferme et je le dis. Mon travail commence à la lecture de leur fiche, puis à l'échantillon que je torréfie et goûte avant de commander.

Qu'est-ce qu'un échantillon de café vert ?

Une petite quantité de café non torréfié envoyée par l'importateur avant l'achat d'un sac. Je la torréfie, je la laisse se reposer, puis je la goûte, plusieurs fois à mesure qu'elle se repose. C'est l'échantillon en tasse qui décide de l'achat, pas la fiche ni le score.

Le score SCA suffit-il pour choisir un café vert ?

Non. Les scores du négoce sont souvent gonflés de deux à trois points, parfois plus, selon Scott Rao, et un café noté 87 peut contenir une part importante de quakers. Le score indique une catégorie de qualité ; il ne remplace ni la lecture des notes de dégustation, ni la tasse, ni le contrôle des défauts après torréfaction.

Pourquoi les cafés de votre catalogue changent-ils ?

Parce que le café est une récolte. Un lot a une quantité finie et une année de récolte ; quand il est épuisé, je ne le remplace pas par le même à l'identique mais par un café qui joue le même rôle dans la gamme, un lavé pour le filtre, un blend pour l'espresso. Seul le Cosy, mon blend maison, reste en permanence.