Le crema dans l'espresso : un indicateur surévalué ?

Le crema. Cette fine couche dorée qui couronne un espresso fraîchement extrait. On vous a appris à la regarder avec admiration, à juger la qualité d'un barista à son épaisseur, à renvoyer un café qui n'en avait pas assez. Pourtant, la réalité est bien plus nuancée : le crema est l'une des notions les plus surestimées du monde du café.

Voici pourquoi.

Qu'est-ce que le crema, exactement ?

Le crema est une mousse formée pendant l'extraction de l'espresso. Sous 9 bars de pression, le CO₂ dissous dans les cellules du grain torréfié se libère brutalement et se piège dans une émulsion d'eau, d'huiles et de lipides du café. Des particules très fines issues du broyage (les fines) se retrouvent également suspendues dans cette mousse : et ce sont elles qui forment les striures sombres caractéristiques visibles à la surface, les tiger stripes.

Cette émulsion remonte et se stabilise en surface de la tasse le temps que la pression se relâche.

Pourquoi le crema est surévalué

1. Le crema a un goût amer

Le crema a un goût nettement plus amer et astringent que l'espresso qu'il recouvre. Plusieurs facteurs y contribuent : la concentration de certains composés volatils, les fines en suspension, le CO₂ qui forme de l'acide carbonique au contact de l'eau : mais leurs parts relatives font encore l'objet de recherches. Ce qui est clair en pratique : beaucoup de baristas professionnels mélangent le crema à l'espresso avant de servir, précisément pour diluer cette amertume.

Un crema épais ne rend pas un mauvais espresso meilleur. Il peut même l'aggraver.

Si vous souhaitez le tester par vous-même, rien ne vous empêche de retirer le crema à la cuillère avant de boire votre espresso. Vous obtiendrez un café sensiblement moins amer, ce qui peut d'ailleurs être une bonne façon de comprendre concrètement ce que le crema apporte : ou n'apporte pas : à votre tasse.

2. Plus de crema = café plus frais ou plus torréfié : pas meilleur

Le volume de crema dépend principalement de deux variables mesurables :

• La fraîcheur du grain : après torréfaction, le café dégage progressivement son CO₂ (le dégazage). Un café torréfié depuis 3 jours produit beaucoup plus de crema qu'un café torréfié depuis 3 semaines. Ce n'est pas une différence de qualité : c'est la quantité de CO₂ résiduel.
• Le niveau de torréfaction : plus la torréfaction est poussée, plus le grain produit de CO₂ pendant le processus et en retient jusqu'à l'extraction. Un café torréfié très foncé produit mécaniquement plus de crema qu'un café torréfié léger ou médium : indépendamment de sa qualité.

Le robusta est souvent présenté comme naturellement plus généreux en crema que l'arabica. Le lien est réel, mais la torréfaction joue un rôle important : le robusta étant généralement torréfié plus foncé, il bénéficie aussi de cet effet. Les blends espresso industriels associent souvent robusta et torréfaction foncée précisément pour produire un crema visuellement abondant : un argument esthétique, pas un gage de qualité en tasse.

3. Le crema disparaît en quelques minutes

Le crema se dissipe rapidement une fois la pression relâchée. L'espresso sous la mousse, lui, reste. Et c'est lui qui contient l'essentiel des arômes. Ce caractère éphémère du crema illustre bien son statut : c'est un sous-produit de l'extraction sous pression, pas le coeur du café.

4. Les meilleurs espressos de spécialité ont souvent peu de crema

Les espressos tirés depuis des grains de spécialité notés 85+ sur l'échelle SCA : torréfaction légère à médium, variétés arabica de haute altitude : produisent souvent un crema fin, voire quasi inexistant. Ce sont pourtant ces espressos qui révèlent les profils aromatiques les plus complexes : fruits rouges, agrumes, fleurs.

Juger un espresso à son crema, c'est passer à côté de ce qui compte.

Ce qui compte vraiment dans un espresso

• Le taux d'extraction : généralement entre 18 et 22%, mesuré par le ratio dose/rendement et le temps d'extraction
• L'équilibre en tasse : acidité, douceur et légère amertume dans les bonnes proportions
• La longueur en bouche : un espresso de spécialité bien extrait laisse une finale persistante
• La qualité du grain : variété, terroir, torréfaction, fraîcheur : ce sont ces facteurs qui déterminent le résultat

Un bon blend espresso de qualité, bien extrait, sera savoureux avec ou sans crema généreux.

Le crema comme indicateur technique : et rien de plus

Le crema n'est pas inutile à observer. Il peut signaler un problème d'extraction :

• Crema très clair ou quasi absent : possible sous-extraction (eau trop froide, mouture trop grossière, café trop ancien)
• Crema très foncé, presque noir : possible sur-extraction ou grain sur-torréfié
• Crema homogène, brun-roux : l'extraction s'est bien déroulée techniquement : mais ça ne dit rien sur la qualité du grain

En d'autres termes : le crema peut indiquer que quelque chose s'est mal passé. Il ne garantit pas que quelque chose s'est bien passé.

Un changement de regard

La prochaine fois qu'on pose devant vous un espresso avec un crema épais et doré, concentrez-vous sur ce qui est dans la tasse : l'arôme, la première gorgée, l'équilibre. Notre guide de dégustation vous donne les clés pour lire un espresso avec un regard aiguisé.

Questions fréquentes sur le crema

Qu'est-ce que le crema dans un espresso ?

Le crema est une mousse formée lors de l'extraction sous pression. Le CO₂ libéré par le grain se piège dans une émulsion d'eau et d'huiles de café, avec des fines (particules très petites issues du broyage) en suspension. Ces fines forment les striures sombres visibles à la surface, appelées tiger stripes.

Le crema est-il un signe de qualité ?

Non. Le volume de crema dépend surtout de la fraîcheur du grain et du niveau de torréfaction : deux facteurs indépendants de la qualité intrinsèque du café. Les meilleurs espressos de spécialité, issus de grains arabica à torréfaction légère, produisent souvent très peu de crema.

Pourquoi le crema est-il amer ?

Le crema a effectivement un goût plus amer que l'espresso en dessous. Plusieurs éléments y contribuent : les fines en suspension, le CO₂ qui forme de l'acide carbonique au contact de l'eau, et certains composés volatils concentrés dans la mousse. C'est pourquoi nombre de baristas le mélangent à l'espresso avant de servir.

Pourquoi un café torréfié foncé produit-il plus de crema ?

Pendant la torréfaction, la dégradation thermique des glucides et autres composés organiques produit du CO₂. Plus la torréfaction est poussée, plus le grain en produit et en retient. À l'extraction sous pression, ce CO₂ se libère et forme le crema : d'où plus de mousse avec les torréfactions foncées.

Un espresso sans crema est-il mauvais ?

Pas forcément. L'absence de crema peut indiquer un café trop vieux (CO₂ entièrement dégasé) ou une torréfaction légère. Mais un espresso de spécialité correctement extrait peut avoir très peu de crema et être tout à fait excellent.