Cold brew maison : recette, ratio café/eau et conseils pour réussir

TL;DR : Le cold brew est une infusion de café à froid pendant 12 à 24 heures. Ratio de base : 1 pour 8 (prêt à boire) ou 1 pour 4 (concentré). Résultat : un café doux, peu acide, riche en arômes. Idéal avec un café fruité comme un naturel éthiopien ou un lavé colombien.

Qu'est-ce que le cold brew ?

Le cold brew (ou café infusé à froid) est une méthode de préparation qui consiste à infuser du café moulu grossièrement dans de l'eau froide pendant 12 à 24 heures, puis à filtrer. Contrairement au flash brew, qui extrait à chaud et refroidit sur glace, le cold brew n'utilise jamais de chaleur.

Le résultat est radicalement différent : un café plus doux, moins acide, avec un corps soyeux et des arômes plus sucrés. Un cold brew est plus caféiné parce qu'on met deux à trois fois plus de café par volume d'eau, pas à cause de la durée d'infusion. À dose égale, l'eau froide extrait moins de caféine que l'eau chaude, la caféine se dissout d'autant mieux que l'eau est chaude. Diluez le concentré et vous retombez sur une tasse ordinaire.

Recette de base : le cold brew concentré

Le concentré est la version la plus pratique : vous le diluez selon votre goût au moment de servir.

Ingrédients :

• 100g de café en grains (mouture grossière)
• 400ml d'eau froide ou à température ambiante
• Un bocal hermétique + filtre (étamine, filtre à café, Chemex)

Étapes :

1. Moudre grossièrement le café (mouture de cafetière à piston)
2. Mélanger café moulu et eau froide dans le bocal
3. Fermer et placer au réfrigérateur
4. Laisser infuser 12 à 20 heures
5. Filtrer à travers un filtre fin pour éliminer le marc
6. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 14 jours

Pour servir : Diluer 1 part de concentré pour 1 à 2 parts d'eau (ou lait, ou lait végétal). Servir sur glaçons.

Quel café utiliser pour un cold brew ?

C'est là que le choix du grain fait vraiment la différence. L'eau froide extrait moins de tout, et surtout beaucoup moins d'acides et de composés amers. Le sucré et le chocolaté ne sont pas mieux extraits, ils prennent juste toute la place une fois l'acidité et l'amertume en retrait. C'est pour ça qu'un cold brew paraît plus rond.

Cafés naturels : excellent choix. Un naturel donne un cold brew sur les baies et les fruits à noyau. Très aromatique et sucré naturellement, c'est celui que je choisis pour un cold brew du dimanche.

Cafés lavés de Colombie : plus frais et acidulés. Un lavé fruité de Colombie, quand j'en ai un au catalogue, apporte du fruit rouge et une belle fraîcheur. Idéal si vous préférez un cold brew moins sucré. Les notes du lot en cours sont sur la fiche produit.

Blends espresso : ils marchent très bien en cold brew, avec un résultat plus chocolaté et plus corsé. Mon blend Cosy donne un cold brew rond, sur le caramel et le chocolat, celui que je conseille pour commencer parce qu'il ne déçoit personne.

Les erreurs à éviter

• Mouture trop fine : le cold brew sera amer et difficile à filtrer
• Infusion trop longue : au froid, au-delà d'une vingtaine d'heures, la tasse se charge et perd en netteté. Goûtez à partir de 12 h et filtrez quand ça vous plaît, c'est plus fiable que le chronomètre
• Eau du robinet calcaire : utilisez de l'eau filtrée pour ne pas masquer les arômes
• Café trop vieux : un café éventé donnera un cold brew plat et sans intérêt

Cold brew vs flash brew : lequel choisir ?

Le cold brew est plus doux, plus sucré, moins acide, parfait si vous aimez un café glacé confortable. Le flash brew conserve mieux les arômes délicats et floraux, avec plus de vivacité. Pour les cafés de spécialité très typés (Yirgacheffe, naturels fruités), le flash brew peut être plus intéressant. Pour un usage quotidien et facile, le cold brew gagne.

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Questions fréquentes

Quel est le ratio café/eau pour un cold brew ?

Pour un cold brew concentré (à diluer) : 1 pour 4 (100g de café pour 400ml d'eau). Pour un cold brew prêt à boire : 1 pour 8 (100g de café pour 800ml d'eau). Le ratio concentré est plus pratique : vous pouvez le diluer au moment de servir selon votre goût.

Combien de temps faut-il infuser un cold brew ?

Entre 12 et 24 heures au réfrigérateur. 12h donnent un résultat plus doux et floral. 18-20h sont le sweet spot pour la plupart des cafés. Au-delà de 24h, le café peut devenir amer. La température de l'eau et du réfrigérateur influence aussi le résultat.

Combien de temps se conserve un cold brew maison ?

Un cold brew se conserve 7 à 14 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le concentré se conserve plus longtemps que le cold brew prêt à boire. Après 14 jours, les arômes commencent à se dégrader.