Café du Nicaragua : Finca Bethania, entre forêts tropicales et volcans
TL;DR
Le Nicaragua produit des cafés de spécialité principalement dans les régions de Jinotega et Matagalpa, à plus de 1 200 m d'altitude. Les cafés nicaraguayens sont réputés pour leur douceur, leur corps crémeux et leurs notes chocolatées et fruitées. Le pays mise sur l'agriculture biologique et les certifications équitables.
Le Nicaragua est une origine souvent sous-estimée dans le monde du café de spécialité. Pourtant, ce pays d'Amérique centrale produit des cafés d'une grande finesse, avec des profils aromatiques qui surprennent par leur complexité et leur douceur. La ferme Finca Bethania, dont j'ai torréfié un lot, illustre parfaitement ce potentiel.
Le Nicaragua, une origine caféière méconnue
Le Nicaragua reste l'un des pays producteurs d'Amérique centrale les plus méconnus du grand public, malgré une qualité qui n'a rien à envier à ses voisins guatémaltèque ou hondurien. Il bénéficie pourtant de conditions naturelles idéales : altitude, sols volcaniques fertiles, biodiversité exceptionnelle et savoir-faire transmis depuis des générations. Les certifications biologiques y sont fréquentes, en partie parce que de nombreux producteurs n'ont tout simplement jamais eu recours aux intrants chimiques.
Les principales régions productrices sont Matagalpa, Jinotega et les Las Segovias. On retrouve souvent dans les cafés nicaraguayens une douceur chocolatée, une belle rondeur en bouche et une acidité modérée très accessible.
La région de Matagalpa : entre volcans et brumes
Matagalpa est la région historique du café nicaraguayen. Surnommée « la perle du Nord », elle bénéficie d'une altitude entre 900 et 1 500 mètres, de pluies régulières et d'une couverture nuageuse fréquente qui protège les caféiers des excès de chaleur. Les sols sont riches en matière organique grâce à la forêt tropicale qui persiste dans de nombreuses zones de culture.
Les cafés de Matagalpa se distinguent par leur corps généreux, leurs notes de chocolat noir, de noix et parfois une pointe de tabac doux. L'acidité est présente mais bien intégrée, ce qui donne des cafés très plaisants aussi bien en espresso qu'en café filtre.
Finca Bethania : une ferme à taille humaine
Finca Bethania est à Dipilto, dans le département de Nueva Segovia, tout au nord du pays, contre la frontière hondurienne. Le café y pousse entre 1 200 et 1 450 mètres, en Catuai rouge, chez les Hermanas Albir, une ferme familiale tenue par des femmes. À cette altitude la cerise mûrit lentement, ce qui densifie le grain.
Le traitement pratiqué est principalement lavé, avec une fermentation contrôlée avant séchage sur des tables surélevées. Ce procédé garantit des cafés nets, avec une belle définition aromatique. La sélection des cerises se fait à la main, en plusieurs passages, pour ne retenir que les fruits à maturité parfaite.
Profil aromatique : ce que vous trouverez dans la tasse
Le lot de Finca Bethania que j'ai torréfié, aujourd'hui épuisé, n'avait rien d'un café gourmand : il était net et lumineux. Mandarine et orange à l'attaque, puis du miel et du sucre brun, un cœur de tasse sur la pêche et la prune. Acidité moyenne à élevée mais structurée, corps moyen et soyeux, finale longue. Ce que je torréfie en ce moment est dans ma sélection de cafés en grains.
C'était un café pour qui veut aller plus loin qu'un profil gourmand : à conseiller à ceux qui aiment les agrumes et une acidité qui tient. Il se prête aussi bien à l'espresso qu'aux méthodes douces comme le filtre ou la cafetière à piston.
Comment bien préparer un café du Nicaragua ?
En espresso : ratio 1:2 à 1:2,5, température entre 91 et 93°C. Un Nicaragua chocolaté y gagne en rondeur ; un lot plus vif comme celui de Bethania demande un ratio un peu plus long, vers 1:2,5, pour garder l'acidité en place.
En filtre : mouture moyenne, eau à 92°C. Le café filtre révèle davantage les nuances de noisette et la douceur naturelle du grain.
Un lavé net et lumineux comme celui-là a sa place sur un menu de coffee shop, en filtre ou en espresso de rotation, à côté d'un blend plus rond. Si vous tenez un coffee shop et cherchez ce type de café, voyez mon offre pour les coffee shops.
Sources
[1] International Coffee Organization, Statistiques de production par pays d'origine. ico.org [2] World Coffee Research, Catalogue des variétés de café. varieties.worldcoffeeresearch.org [3] Hoffmann, J., The World Atlas of Coffee, Mitchell Beazley, 2014.
Ce lot est parti. Ce que je torréfie en ce moment est sur la page cafés.