Quelle est la différence entre café Arabica et Robusta ?
TL;DR
L'arabica représente environ 60% de la production mondiale : plus aromatique, plus acide, moins de caféine. Le robusta est plus résistant, plus fort en caféine et produit plus de crema. Pour le café de spécialité, c'est presque exclusivement de l'arabica, souvent d'une origine unique.
L'Arabica et le Robusta sont les deux principales espèces de café cultivées dans le monde. L'Arabica représente environ 60 % de la production mondiale et est utilisé pour les cafés de qualité : il contient moins de caféine (1 à 1,5 %), plus d'arômes complexes et une acidité plus fine. Le Robusta contient 2 à 2,7 % de caféine, un goût plus amer et terreux, et est principalement utilisé dans les mélanges espresso industriels et le café soluble.
Arabica : les caractéristiques principales
L'Arabica (Coffea arabica) pousse en altitude, entre 600 et 2 200 mètres, dans des zones équatoriales à température douce. Il est plus fragile que le Robusta : sensible aux maladies, aux variations de température et à la sécheresse. Sa maturation est lente, ce qui lui permet de développer des sucres complexes et une palette aromatique riche.
En tasse, l'Arabica offre une grande variété d'arômes selon son origine : notes fruitées, florales, chocolatées, de noisette, d'agrumes. C'est l'espèce exclusive des cafés de spécialité. Tous les cafés que nous proposons chez Jockos Coffee sont des Arabica sélectionnés et notés 80/100 ou plus.
Robusta : les caractéristiques principales
Le Robusta (Coffea canephora) est cultivé en plaine, dans des zones plus chaudes et humides (Afrique équatoriale, Vietnam, Indonésie). Plus résistant aux maladies, plus productif à l'hectare, il est moins coûteux à produire. Son grain est plus petit et plus rond que l'Arabica.
En tasse, le Robusta est plus amer, avec des notes terreuses, de caoutchouc ou de céréales grillées. Sa teneur élevée en caféine contribue au "kick" recherché dans certains expressos italiens traditionnels. Il produit aussi une crème plus abondante, ce qui explique son usage dans les mélanges industriels.
Peut-on trouver du bon Robusta ?
Oui. Un mouvement de "fine Robusta" existe depuis quelques années, avec des producteurs (notamment en Ouganda et en Côte d'Ivoire) qui appliquent au Robusta les méthodes de soin propres au café de spécialité : récolte manuelle, traitement soigné, notation SCA. Ces Robusta de qualité peuvent atteindre des profils intéressants, avec moins d'amertume et plus de complexité. Ils restent cependant marginaux sur le marché. Pour aller plus loin, voir notre article détaillé sur le Robusta dans le café de spécialité.
Comment savoir si mon café est Arabica ou Robusta ?
La mention "100 % Arabica" sur un paquet est un indicateur, mais pas une garantie de qualité : un Arabica peut être de très mauvaise qualité s'il est mal cultivé ou mal torréfié. Les vrais indicateurs de qualité sont : la traçabilité de l'origine (pays, région, producteur), la date de torréfaction récente et une notation SCA, informations que vous trouverez sur tous nos cafés en grains Jockos Coffee.
Sources
[1] World Coffee Research : Catalogue des variétés de café. varieties.worldcoffeeresearch.org
[2] International Coffee Organization : Statistiques de production mondiale. ico.org
[3] Illy, A. & Viani, R. (éds.) : Espresso Coffee: The Science of Quality, 2e éd., Elsevier Academic Press, 2005. → Elsevier
Chez Jockos, c'est 100 % arabica de spécialité.