Quelle eau pour le café filtre ? Deux paramètres, pas un

TL;DR : pour le café filtre, ne cherchez pas un chiffre unique de minéralité. Réglez deux paramètres séparément : la dureté (GH, calcium et magnésium) autour de 60 à 90 ppm pour le corps, et l'alcalinité (KH, les bicarbonates) plutôt basse, 25 à 40 ppm, pour garder l'acidité et le fruit. L'alcalinité est le paramètre maître.

L'eau représente environ 98 % de votre tasse et presque personne n'en parle. On règle sa mouture au dixième, on pèse à 0,1 g près, et on remplit la bouilloire avec ce qui sort du robinet ou avec une carafe filtrante dont on ignore ce qu'elle fait vraiment. C'est le levier le plus négligé de la préparation, et probablement le plus rentable.

Pourquoi le TDS ne suffit pas

La référence qu'on croise partout, c'est le standard historique de la SCA : viser environ 150 ppm de TDS, la minéralité totale. Le standard dit en réalité bien plus que ça, il fixe aussi une dureté calcique et une alcalinité, mais c'est le TDS qu'on a retenu partout, et c'est le moins utile des trois : il additionne des minéraux qui ne font pas du tout la même chose. Deux eaux au même TDS peuvent donner deux tasses opposées. Raisonner en TDS global, c'est mesurer un mélange sans savoir ce qu'il y a dedans.

Ce qui compte, c'est un couple de deux paramètres qu'on règle séparément.

La dureté (GH) : l'intensité et le corps

La dureté générale, c'est le calcium et le magnésium. Ces minéraux aident l'eau à extraire les composés du café : plus de dureté, plus d'intensité et plus de corps. Trop de dureté et la tasse part vers l'amer et l'astringent, sans compter l'entartrage de votre matériel. Pas assez, et vous obtenez une tasse faible, diluée, un goût de thé. Sur des cafés comme les miens, la fourchette qui revient chez Rao et Hedrick, une dureté modérée de 60 à 90 ppm, donne du corps sans écraser le reste. C'est le point de départ que je conseille, à ajuster à votre goût.

L'alcalinité (KH) : le paramètre maître

L'alcalinité, ce sont les bicarbonates. Ils jouent le rôle de tampon : ils neutralisent l'acidité du café. Scott Rao la considère comme, de loin, le facteur le plus important de la chimie de l'eau, et sa préférence personnelle se situe entre 30 et 40 ppm. La logique est facile à retenir. Alcalinité trop haute : la tasse s'aplatit, devient crayeuse, le fruit disparaît. Alcalinité trop basse : l'acidité devient vive, et au-delà la tasse vire à l'aigre.

C'est le paramètre à regarder en premier, et c'est celui qu'on ignore : les eaux en bouteille vont de la très peu minéralisée à la franchement alcaline, et la ligne des bicarbonates est écrite sur l'étiquette. Un café fruité dans une eau trop tamponnée perd son éclat, et on va ensuite accuser le grain ou la recette.

Deux axes, un profil qu'on sculpte

Le mécanisme se voit bien quand on croise les deux axes, dureté et alcalinité, tous deux en équivalent carbonate de calcium. Sans minéraux du tout, la tasse est légère, acidulée, aérée. Beaucoup de dureté sans alcalinité donne une tasse intense mais très acide. Beaucoup des deux donne une tasse dense et fermée. Autrement dit : ce ne sont pas des réglages à subir, ce sont deux axes sur lesquels on sculpte le profil.

Deux recettes chiffrées existent, et je les donne avec leur auteur. Celle de Rao et Perger : dureté 90 mg/L, moitié calcium moitié magnésium, alcalinité 42 mg/L. Celle de Lance Hedrick, dite « Light & Bright » : dureté 60 ppm, alcalinité 25 ppm, pour accentuer le fruité et l'acidité. Les chiffres exacts varient selon les experts et selon le café. Ne cherchez pas le nombre parfait, retenez le principe.

Ma lecture, pour mes cafés

Je torréfie clair à médium, sans jamais aller au second crack, sur des cafés dont l'intérêt est l'acidité et le fruit. Conclusion pratique : alcalinité plutôt basse, 25 à 40 ppm, et dureté modérée, 60 à 90. On est exactement dans le registre Hedrick et Rao. Si vous buvez surtout des torréfactions foncées, ce raisonnement ne tient plus de la même façon, mais ce n'est pas ce que je fais.

Pour agir : regardez l'étiquette de votre eau en bouteille, en sachant qu'elle ne parle pas la même langue que les chiffres ci-dessus. Elle donne les ions en mg/L, alors que les cibles s'expriment en équivalent carbonate de calcium. Deux multiplications suffisent : dureté = calcium x 2,5 + magnésium x 4,1, alcalinité = bicarbonates x 0,82. Ensuite, si vous voulez piloter vraiment, il existe des concentrés à doser type Lotus Water, des recettes maison à base de bicarbonate et de sels de magnésium et de calcium, et des calculateurs GH/KH en ligne. Et changez une seule chose à la fois : si vous modifiez l'eau et la mouture le même jour, vous n'apprendrez rien.

Le reste de la méthode est dans mon guide du versement en V60 et dans le guide complet du café filtre. Et si vous voulez tester tout ça sur un café clair où l'acidité a vraiment quelque chose à dire, les profils du moment sont dans ma sélection de cafés, torréfiés en petites séries.

Questions fréquentes

Quelle eau utiliser pour le café filtre ?

Une eau réglée sur deux paramètres et non sur sa minéralité totale : une dureté (calcium et magnésium) modérée, autour de 60 à 90 ppm, pour le corps et l'intensité, et une alcalinité (bicarbonates) plutôt basse, entre 25 et 40 ppm, pour préserver l'acidité et le fruit d'une torréfaction claire.

Pourquoi le standard SCA de 150 ppm de TDS est-il critiqué ?

Parce qu'il raisonne en minéralité globale. Le TDS additionne des minéraux qui n'ont pas le même effet en tasse : la dureté augmente l'intensité et le corps, l'alcalinité tamponne l'acidité. Deux eaux au même TDS peuvent donc donner deux tasses très différentes. Les praticiens règlent les deux paramètres séparément.

Mon café est plat et crayeux, est-ce l'eau ?

C'est un signe classique d'alcalinité trop élevée : les bicarbonates neutralisent l'acidité et le café perd son éclat. À l'inverse, une alcalinité trop basse rend la tasse aigre. Scott Rao considère l'alcalinité comme le facteur le plus important de la chimie de l'eau, avec une préférence entre 30 et 40 ppm.