Comment choisir son fournisseur de café pour un coffee shop ?
TL;DR : Choisir son fournisseur de café pour un coffee shop, c'est choisir un partenaire. Les critères essentiels : régularité du blend, fraîcheur des livraisons, accompagnement technique et réactivité. Voici ce qu'il faut vérifier avant de signer.
Pourquoi le choix du fournisseur change tout
Dans un coffee shop, le café est le produit central. Sa qualité impacte directement la satisfaction client, les avis en ligne et le chiffre d'affaires. Pourtant, beaucoup de gérants choisissent leur fournisseur par défaut, le premier qui a proposé de prêter une machine, ou le distributeur régional le plus connu.
Changer de fournisseur en cours d'activité est stressant. Autant bien choisir dès le départ, ou en connaissance de cause si vous envisagez de changer.
Critère 1 : la régularité du blend de référence
Votre équipe va caler des réglages sur votre machine. Si le café change de profil d'une livraison à l'autre, vous perdez du temps en re-calibration et la qualité en tasse devient inconstante. Un bon torréfacteur maintient son blend stable dans le temps.
Comment le vérifier ? Demandez à goûter plusieurs livraisons successives, ou demandez directement comment le torréfacteur gère la cohérence de son assemblage.
Critère 2 : la fraîcheur - torréfié à quelle date ?
C'est souvent le critère le plus sous-estimé. Un café torréfié il y a 3 mois n'a plus les mêmes arômes qu'un café torréfié il y a 10 jours. Pour un coffee shop qui vend de la qualité, demandez systématiquement la date de torréfaction sur chaque livraison.
Un torréfacteur artisanal qui torréfie à la commande vous garantit une fraîcheur maximale à chaque livraison.
Critère 3 : l'accompagnement technique
Le meilleur café du monde mal extrait donne une tasse médiocre. Un bon partenaire ne se contente pas de livrer des sacs, il vient calibrer les recettes sur votre machine, conseille sur la mouture, la pression, la recette espresso. Certains proposent aussi de la formation barista.
Chez Jockos Coffee, on intervient directement chez les coffee shops des Hauts-de-France pour caler les extractions. Pour en savoir plus, consultez notre page dédiée aux coffee shops.
Critère 4 : la traçabilité et les valeurs
Vos clients sont de plus en plus attentifs à l'origine de ce qu'ils consomment. Pouvoir dire "ce café vient de la ferme X en Colombie, récolté par Y, traité Z" est un vrai argument de différenciation. Un torréfacteur qui travaille des cafés de spécialité avec traçabilité complète vous donne ce levier.
Critère 5 : la réactivité et la flexibilité
Vous manquez de café un vendredi soir avant un week-end chargé ? Votre fournisseur peut-il livrer rapidement ? Y a-t-il un minimum de commande contraignant ? Ces questions pratiques ont leur importance dans la gestion quotidienne d'un coffee shop.
Questions à poser à votre futur fournisseur
- Quelle est la date de torréfaction sur chaque livraison ?
- Comment garantissez-vous la régularité du blend ?
- Proposez-vous de venir calibrer sur ma machine ?
- Y a-t-il un volume minimum par commande ou par mois ?
- Puis-je commander des échantillons avant de m'engager ?
- Quelle est votre politique en cas de problème de qualité ?
Travailler avec Jockos Coffee
Jockos Coffee est un micro-torréfacteur artisanal basé à Vendin-le-Vieil, dans les Hauts-de-France. On torréfie à la commande, on livre en 3 à 5 jours, il n'y a pas de volume minimum et on accompagne les coffee shops dans la calibration de leur machine. Échantillons disponibles sur demande. Découvrez notre offre pour les coffee shops ou notre offre professionnelle complète.
Sources
[1] Specialty Coffee Association : Définition et protocoles de cupping. sca.coffee
[2] International Coffee Organization : Statistiques de production mondiale. ico.org
[3] Folmer, B. (éd.) : The Craft and Science of Coffee, Academic Press, 2017. → ScienceDirect