Constance en torréfaction : le même café chaque semaine

TL;DR : ce qu'un café ou un restaurant achète, ce n'est pas un grand café une fois, c'est le même café chaque semaine. La constance d'une torréfaction, la régularité d'un batch à l'autre, se joue entre deux batchs, pas pendant : sans protocole de remise à zéro thermique de la machine, la température dérive au fil de la session et le sac de la semaine suivante n'est plus le même. Je la contrôle sur la perte de poids, relevée à chaque batch, plutôt que sur la couleur.

Un blend espresso qui change d'un sac à l'autre oblige le barista à re-régler sa machine chaque semaine : mouture, dose, temps d'écoulement, tout bouge. C'est un problème de méthode, pas de talent, et c'est la première chose qu'un pro devrait vérifier chez son torréfacteur.

Le quatrième batch n'est pas le premier

Une machine à tambour accumule de la chaleur. Le premier batch de la journée part d'une machine préchauffée mais pas encore saturée, le quatrième d'une machine dont la masse métallique a emmagasiné l'énergie des trois précédents. Même température de charge affichée, même courbe visée : le grain ne reçoit pas la même chose. Les batchs accélèrent au fil de la session, et personne ne le voit sur l'écran.

La réponse s'appelle le between-batch protocol, le protocole entre deux batchs. Scott Rao a forgé le terme en 2014 et considère que c'est l'information la plus importante et la plus impactante de son livre, The Coffee Roaster's Companion. Son rôle est simple : remettre à zéro l'énergie thermique de la machine et refroidir les surfaces de la chambre avant de recharger.

Deux invariants et trois décisions

Un protocole entre batchs qui fonctionne tient à deux invariants. Chauffe coupée ou très basse, le temps que le tambour redescende. Et une température d'air qui fait au moins un cycle complet de baisse puis de remontée dans le four vide, avant la charge suivante. Si la courbe ne fait pas ce creux, la machine n'a rien remis à zéro.

Trois décisions le pilotent : la température au point bas (la bottoming temp), le réglage de chauffe, et la température de charge. Monter trop vite ou trop lentement vers la température de charge casse le protocole. C'est ce trio qu'on fige, qu'on écrit, et qu'on refait à l'identique.

Ma mesure de constance : la perte de poids

Reste à vérifier que ça marche. L'outil habituel, c'est le colorimètre : on lit la couleur du café moulu et on compare d'un lot à l'autre. Sauf que la lecture de couleur a trop de failles pour servir seule de juge : passer d'une mouture espresso à une mouture cupping déplace la lecture d'environ 25 points, les grains immatures, plus clairs que les autres, faussent l'échantillon, et il faut recalibrer l'appareil avant chaque session.

Scott Rao, dans sa propre torréfaction, Prodigal Coffee, suit donc la variation de perte de poids plutôt que la couleur. Sa tolérance est de 0,25 % autour de la cible, et un écart de 0,13 % entre deux batchs aux courbes quasi identiques est à peine perceptible en tasse. La perte de poids ne remplace pas la courbe, elle la contrôle : même courbe et même perte de poids, j'ai de bonnes chances d'avoir la même tasse.

C'est exactement ce que je fais. Je n'ai pas de colorimètre dans l'atelier, j'ai une balance : je pèse le vert chargé et le torréfié sorti, et je note la perte de poids de chaque batch. Un batch qui sort hors fourchette me dit tout de suite que quelque chose a bougé, avant que le sac ne parte chez un client. C'est gratuit, et au moins aussi fiable que la couleur.

Ce que ça change pour un pro qui cherche un torréfacteur régulier

Un torréfacteur qui ne peut pas vous dire comment il mesure sa constance ne la mesure probablement pas. C'est la question à poser, avant les notes de dégustation et avant le prix. J'en fais un critère de choix dans mon article sur comment choisir son fournisseur de café quand on tient un coffee shop, et c'est ce qui rend tenable la promesse d'un café de spécialité au service, dont je parle dans l'article sur le café de spécialité au restaurant. Si vous tenez un café, un restaurant ou un coworking et que vous cherchez un torréfacteur régulier plutôt qu'un torréfacteur brillant une fois sur trois, parlons-en via la page pro : je vous montre comment je relève chaque batch.

Sur un blend espresso, l'exigence est maximale : il doit être torréfié à l'identique batch après batch, sinon la recette n'existe pas. C'est la raison pour laquelle le Cosy, mon blend espresso, est celui sur lequel je suis le plus rigide côté relevés. Un pro ne me juge pas sur sa première commande, il me juge sur la douzième.

Questions fréquentes

Pourquoi un café change-t-il de goût d'un lot à l'autre ?

Parce que la machine accumule de la chaleur au fil d'une session : sa masse métallique emmagasine de l'énergie batch après batch. Sans protocole de remise à zéro entre deux batchs, le grain ne reçoit pas la même énergie à température de charge égale, les torréfactions accélèrent et dérivent sans que rien ne le signale sur la courbe affichée.

Qu'est-ce que le between-batch protocol ?

C'est le protocole appliqué entre deux torréfactions pour remettre à zéro l'énergie thermique de la machine. Scott Rao, qui a forgé le terme en 2014, le considère comme l'information la plus importante de son livre. Deux invariants : chauffe coupée ou très basse, et une température d'air qui fait un cycle de baisse puis de remontée dans le four vide.

Comment mesurer la constance d'une torréfaction sans colorimètre ?

En suivant la variation de perte de poids entre le vert chargé et le torréfié sorti. C'est ce que fait Scott Rao dans sa propre torréfaction, Prodigal Coffee, la lecture de couleur ayant trop de failles. Sa tolérance est de 0,25 % autour de la cible, et un écart de 0,13 % entre deux batchs aux courbes quasi identiques est à peine perceptible en tasse. La perte de poids contrôle la courbe, elle ne la remplace pas.