Storing your coffee

Pour conserver son café et préserver ses arômes, il faut le placer dans un contenant hermétique opaque, idéalement équipé d'une valve de dégazage, à l'abri de l'air, de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, à température ambiante. Consommez-le dans les 4 semaines suivant la date de torréfaction pour profiter de toute sa complexité aromatique.

Les quatre ennemis du café frais

Les arômes du café sont fragiles. Dès la torréfaction, une course contre la montre commence. Quatre facteurs accélèrent leur dégradation.

L'oxygène est le principal coupable. Il oxyde les composés aromatiques et rancit les huiles essentielles contenues dans le café. Un café exposé à l'air libre perd ses arômes en quelques heures.

La chaleur accélère toutes les réactions chimiques. Stocker son café au-dessus de la machine à café (source de chaleur) ou près de la cuisinière est une erreur fréquente. La température idéale de conservation se situe entre 18 et 22°C.

La lumière, particulièrement les UV, dégrade certains composés aromatiques. Les emballages kraft avec revêtement aluminium, les boîtes en inox ou en verre teinté protègent efficacement le café de cette agression.

L'humidité provoque une hydrolyse des arômes et favorise le développement de moisissures. Une cuisine humide ou un plan de travail près de l'évier est un mauvais emplacement pour stocker son café.

Quel contenant choisir pour conserver son café ?

Le contenant idéal réunit plusieurs caractéristiques : hermétisme, opacité, et une valve de dégazage à sens unique.

Pourquoi une valve ? Après la torréfaction, le café continue de libérer du CO2 pendant plusieurs jours (phénomène de dégazage). Ce gaz doit pouvoir s'échapper sans que l'oxygène extérieur n'entre. Les sacs de café de spécialité sont d'ailleurs équipés de cette valve : vous pouvez y presser votre nez et sentir les arômes s'en dégager.

Les matériaux adaptés sont l'inox, le verre teinté et le plastique alimentaire épais. Évitez le verre transparent posé sur le plan de travail : il expose le café à la lumière. Les boîtes en céramique avec joint en silicone offrent également une bonne protection.

Si vous conservez le café dans son sachet d'origine, refermez-le en chassant l'air au maximum et placez-le dans une boîte hermétique. Les sachets avec valve intégrée et fermeture zip sont conçus pour cet usage.

Durée de conservation : combien de temps reste-t-il bon ?

La fraîcheur du café se mesure par rapport à sa date de torréfaction, pas à sa date de péremption. Cette distinction est fondamentale en café de spécialité.

Café en grains : optimal dans les 4 semaines après la date de torréfaction. Entre 1 et 2 semaines, le café est parfois trop frais (le CO2 encore présent perturbe l'extraction). La fenêtre idéale se situe entre 7 et 28 jours post-torréfaction selon le café et la méthode d'extraction.

Café moulu : consommez-le dans les 7 à 14 jours. La mouture multiplie considérablement la surface exposée à l'air. Pour un espresso, les arômes les plus volatils disparaissent en quelques dizaines de minutes après la mouture.

Café prémoulu industriel : il possède une date de péremption longue (12 à 24 mois) mais ses arômes fins sont sacrifiés dès la mise en emballage. La conservation n'est ici plus un enjeu gustatif majeur.

Réfrigérateur et congélateur : bonne ou mauvaise idée ?

Le réfrigérateur est généralement déconseillé pour une utilisation quotidienne. Chaque ouverture du réfrigérateur crée un choc thermique qui génère de la condensation sur les grains. Cette humidité répétée dégrade les arômes et peut commencer à extraire le café avant même l'infusion.

Le congélateur est une option viable pour la conservation longue durée, à deux conditions strictes. D'abord, portionnez le café en petits sacs hermétiques avant de congeler : vous ne décongèlerez que ce que vous utilisez, sans jamais recongeler. Ensuite, laissez le sachet revenir entièrement à température ambiante (environ 1 heure) avant de l'ouvrir, pour éviter la condensation.

Pour un usage quotidien, aucune de ces deux options n'est nécessaire. Un contenant hermétique opaque à température ambiante, dans un placard frais, suffit largement.

Café en grains ou moulu : ce que ça change pour la conservation

C'est l'un des conseils les plus simples à appliquer pour améliorer la qualité de son café : moudre juste avant l'extraction.

Le grain entier protège naturellement les arômes. Sa structure dense limite les échanges avec l'air. La mouture brise cette protection et multiplie par 10 000 (selon les estimations) la surface de contact avec l'oxygène. Les composés aromatiques les plus volatils s'évaporent en quelques minutes.

Si vous utilisez un café prémoulu, achetez-le en petites quantités et consommez-le rapidement. Si vous avez un moulin, ne moudre qu'au moment de préparer votre café est l'habitude la plus impactante pour la qualité dans la tasse.

Résumé : les bonnes pratiques de conservation

• Contenant hermétique, opaque, avec valve de dégazage
• Température ambiante (18-22°C), à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité
• Consommer dans les 4 semaines pour le café en grains, 1 à 2 semaines pour le café moulu
• Moudre juste avant l'extraction quand c'est possible
• Éviter le réfrigérateur pour un usage quotidien
• Acheter en petites quantités plutôt qu'en stock

Chez Jockos Coffee, nous torréfions à la commande pour que votre café arrive dans sa fenêtre de fraîcheur optimale. La date de torréfaction figure sur chaque sachet : c'est votre meilleur indicateur pour savoir quand ouvrir et quand consommer votre café.

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Sources
[1] Illy, A. & Viani, R. (éds.) : Espresso Coffee: The Science of Quality, 2e éd., Elsevier Academic Press, 2005. → Elsevier [2] Folmer, B. (éd.) : The Craft and Science of Coffee, Academic Press, 2017. → ScienceDirect